La Sal un conservante con muchos años

 
La sal, el “oro blanco” de la Antigüedad, fue masivamente empleada como un conservante de primer orden y nutriente esencial para el organismo. Existen numerosos vestigios de las diversas técnicas utilizadas para su extracción y uso, lo que permite ampliar la discursión sobre la organización de la producción y las estructuras de comercialización,especialmente en época romana.

Una de las utilizaciones más antiguas de la sal estriba en su excelente capacidad para la preservación de alimentos perecederos. En un régimen económico primario la existencia de abundantes reservas de sal garantizaba la posibilidad de guardar alimentos para las épocas de carestía.
Los geopónicos de la Antigüedad nos brindan un amplio catálogo de las posibilidades de la sal y su uso entre los pueblos prerromanos. Era utilizada bien para la preservación de carnes tanto por iberos como por galos ,especialmente los salsamenta elaborados a base de cerdo y en concreto los jamones-,bien como aliño  o especialmente, en la preparación de las múltiples y variadas “recetas” de salazones de pescado, tan famosas en el área Bética, como en la Tingitana. Tal era el hábito de salar los alimentos entre las gentes civilizadas que cuando Ulises se dirige al Hades el adivino Tiresias le anuncia que verá pueblos del interior que ignoran la existencia del mar y que “no comen manjares sazo -nados con sal” .
Hoy día la utilización de la salmuera como conservante sigue siendo una tradición empleada aún en ciertos lugares. Las Salinas de Janubio, en Lanzarote, siguen produciendo una salmuera de agua marina con un porcentaje elevado de saturación que utilizan los pescadores para conservar el pescado provisionalmente en las propias barcas.
Universidad Autónoma de Madrid