Tipos de Sal y su empleo en las industrias de Salazón dela Antigüedad

Se ignora la cantidad exacta de materia salina que era empleada en la fabricación de los diferentes tipos de salsas de pescado o de salsamenta, ya que las Fuentes transmiten datos en ocasiones discordantes o contradictorios. Una de las más detalladas, aunque también más tardías, son las Geopónicas, cuya cronología se sitúa en torno al S. X dC. Éstas recogen una proporción entre la sal y el pescado de  cualquier forma, no debe olvidarse que tal proporción podría variar según los diferentes tipos de preparaciones e, incluso, según los modos de hacer propios de cada zona o área de producción. Tampoco sabemos si estas referencias responden a la medida que podríamos considerar habitual para los diferentes tipos de productos elaborados, como el garum clásico.
Conviene recordar que, en la industria salazón era actual, se ha comprobado que el grado de integración de la sal en la carne del pescado es directamente proporcional al cuadrado de la superficie de ésta; de tal forma que un pescado eviscerado y descabezado, cortado en filetes, puede incrementar en un 50 % la tasa de absorción de sal. Asimismo, el tipo de pescado -especialmente los que se caracterizan por una mayor presencia de grasa cutánea, lo que favorece el proceso de salado- es un factor de primer orden en el proceso de salazón a emplear. Resulta evidente que para la puesta en marcha de los extensos y complejos centros de procesamiento de pescado que existían en ambas costas del Estrecho se requería una cantidad enorme y continuada de sal. El sistema de obtención de sal empleado a finales de siglo pasado en las salinas marinas parece proveer una importante cantidad de materia prima, suficiente para el mantenimiento de la industria conservera. Más difícil resulta establecer
las cantidades de producción de sal empleando el método ígneo y su posible implicación en el abastecimiento de las industrias salazoneras.
En cuanto a la obtención, tratamiento y almacenamiento de la sal, las líneas del debate se centran en tratar de localizar las estructuras que pudieran servir a tal fin en las factorías de salazón , discusión necesaria pero un tanto infructuosa por el momento, ya que no es posible encontrar ningún rastro de carácter químico, netamente individualizable, que permita definir claramente tal utilización.
Respecto a la forma en que se obtendría la sal que abastece a las industrias de salazón, la lógica parece apuntar a un aprovisionamiento masivo a partir de las salinas marinas que, como debió ser habitual, se encontraban en vecindad con las instalaciones salazoneras. Sin embargo, teniendo en cuenta esta premisa y los datos sobre briquetages anteriormente mencionados, la discusión científica aporta otras probables hipótesis alternativas para la obtención de sal, como el procedimiento ígneo a partir del lavado de la arenas -las sablons de los investigadores franceses-, que bien pudiera realizarse de forma complementaria en estas mismas.

Universidad Autónoma de Madrid